Skip to content

Правила подачи блюд из жареного мяса

Скачать правила подачи блюд из жареного мяса txt

Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Правила подбора соусов. Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Украшают правило зеленью. Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые жареного дессертные тарелки. Гарниры, соусы, заправки, используемые при отпуске блюд из жареного блюда.

Блюда из мяса жаренного порционными кусками: антрекот, подача приготовления, правила подачи.

Правила подачи готовых блюд. мясо жареный порционный приготовление. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.  Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой на тарелку выкладываем сбоку жаренное мясо картофель отварной с сливочным маслом. Подаем соус либо отдельно либо вместе с блюдом. Стейк с винным маслом. Винное масло нарезаем шайбачками и при подаче кладем на стейк. Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками. Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с помощью ручника.  Блюда из овощей приготавливают отварными, припущенными, жареными, тушеными и запеченными, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укладывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Правила подачи блюд Глава 2. Организация рабочего места по приготовлению блюд из мяса. Организация работы мясного цеха Техника безопасности при работе в мясном цехе   Характеристика мяса. Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную. Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации.

Работа горячего цеха.  Значение в питании горячих блюд из жареного мяса. В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое.

Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой °С, жарят мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до °С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.  Это блюдо готовится, как правило, на банкет. Перед подачей мясо срезается с позвоночной кости одним пластом, которое затем нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска на блюде.

Гарнир - жареный картофель и помидоры укладывают вокруг мяса вместе с почками. Блюдо украшают зеленью. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи. Филе.Нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Подготовленный п./ф. посыпают солью и перцем и жарят.  Правила жарки мяса. Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке. 2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку. 3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу.

Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.  6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат. Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками.

1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.

Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.  Температура подачи мясных горячих блюд ° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С ч.

Жареные блюда -хранят в горячем виде ч, тушеные и запеченные блюда – ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

txt, EPUB, doc, fb2